膠東花饽饽在威海人民日常生活中占主要地位，花饽饽即是傳統的大衆主食，也是我們文化的象征。花饽饽專用粉的要求不高，主要品質技術指标如下： 

（1）面筋含量爲24％-40％；

（2）穩定時間大于2.5min；

（3）降落數值大于、等于250s；

（4）延伸性爲200±20min；

（5）抗伸性阻力爲240±50EU。 

符合上述指标的面粉，工藝品質好，筋力适度，持氣性好，制成的大饽饽皮薄，内部結構呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指标的面粉，成品整體效果不好。 面筋含量過低，制成的花饽饽體積小，彈性差，出品率低；面筋含量過高，吸水率高，雖花饽饽的出品率提高了，但發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，制成的花饽饽體積小、易收縮，且内部組織粗糙，口感差。 降落數值較小，a-澱粉酶活性就越大，會使澱粉過度糊化，産生過多的糊精，從而使制成的花饽饽體積小，且瓤發粘；降落數值過大，會導緻花饽饽體積小，沒有麥香味。 抗延伸性過強，面團筋力就強，面筋結構牢固，勢必造成面團韌性和彈性過強，無法膨脹，起發不好，持氣性過強，易收縮，導緻成品體積小，表皮不光。 延伸性過強，面團太軟弱，面筋網絡結構不牢固，雖容易成形，但面團發酵時會迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，制成的花饽饽體積小，或過度膨脹，并出現塌頂或變形。 穩定時間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺，扁平，似厚餅，塌陷。穩定時間太長，發酵時間就長，起發效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。 另外，面粉中還需要有一定數量的損傷澱粉。 酵母在發酵過程中，主要利用單糖來發酵，即産生二氧化碳氣體使面團膨脹。