酥性花饽饽面團也稱混酥面團。它是将一定比例的油脂、糖、水、蛋和其他輔料攪拌均勻，然後再拌入面粉調制而成。該面團要求有一定的可塑性，稍有筋性，無彈性和延伸性。面團形成時間短，穩定時間短，用較大抗拉阻力過低的低筋粉制作的饅頭，成品體積雖大，但高徑比低，結構粗糙，不适合做二次發酵的饅頭。膠東花饽饽培訓告訴你影響花饽饽質量的因素。

500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的花饽饽柔軟芳香。500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鍾後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鍾開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

　　筋性面團是用水直接與面粉拌和、揉搓而成的面團。膠東花饽饽培訓根據用途不同又分爲：冷水面團、溫水面團、沸水面團3種。這3種面團主要是通過用水溫的高低，來達到控制面筋形成程度的目的。面團形成時間長，穩定時間長，拉伸比大的高筋粉制作的饅頭，表現爲面團不易發酵，成品體積小，表皮不光，操作性差，容易收縮。形成時間與穩定時間适中，拉伸比中等的面粉，适于制作花饽饽。